LE COGNAC

Ayant des origines Charentaises, mon cœur balance plus pour le Cognac que l’Armagnac. Le spiritueux Gersois est le plus ancien car il date du XV ème siècle alors que le Charentais démarra véritablement au XVIIème siècle par la double distillation, principale différenciation technique dans l’élaboration de l’eau de vie. Le débat entre quel est le meilleur des 2 restera éternel comme le débat du pain au chocolat et de la chocolatine.

La naissance du Cognac était à l’origine une parade commerciale face aux vins Bordelais. Les vignerons ont eu l’idée de distiller le vin blanc pour mieux l’exporter en Angleterre et aux Pays-Bas. Avec le vieillissement en fût de chênes, le succès devint total en Hollande où ils appelèrent cette eau de vie « brandewijn », d’où découla le mot « brandy ». C’est notamment sous Napoléon III, avec le traité de commerce entre la France et l’Angleterre, que le port de La Rochelle a vu le démarrage de la grande exportation du Cognac. Aujourd’hui, 90% de la production est commercialisée à l’étranger.

Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l’Ugni Blanc mais on trouve encore du Colombard, de la Folle-Blanche… En petites quantités et depuis 2005 le Folignan, croisement de l’Ugni Blanc et de la folle blanche.

Immédiatement après la récolte, le raisin est pressé et le moût est mis à fermenter. Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l’ordre de 8° à 11°), acide et trouble, peu agréable à boire en l’état (vin de chaudière). C’est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac. La double distillation en double-chauffe (Distillation charentaise) permet d’obtenir des alcools finement élaborés.

Le liquide produit, le coeur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l’état. Il est stocké dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin et commence son vieillissement, qui va durer deux ans au minimum.

La qualité et le prix du Cognac dépend de l’appellation commerciale :

• au moins 2 ans : 3 étoiles, Sélection, VS (Very Special), De Luxe et Millésime.
• au moins 3 ans : Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure.
• au moins 4 ans : V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve, Vieux, Rare et Royal.
• au moins 5 ans : Vieille Réserve, Réserve Rare et Réserve Royale.
• au moins 6 ans : Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence et Suprême.
• au moins 10 ans : XO (Extra Old), Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold et Impérial.

Ainsi que la région du cru :

La Grande Champagne et la Petite Champagne – Provenant de sols argilo-calcaires, les eaux-de- vies issues de ces appellations présentent des eaux-de-vie fines au bouquet à dominante florale.

Les Borderies - C’est le plus petit des 6 crus. Il produit des eaux-de-vie rondes au bouquet caractérisé par un parfum de violette.

Les Fins Bois et les Bons Bois - L’Appellation Fins Bois représente le plus grand cru dont la majorité est occupé par des sols argilo-calcaires superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d’un calcaire dur du Jurassique. On y trouve également des sols très argileux. On trouve dans les Bons bois des sols sableux. Ces crus produisent des eauxde- vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.

Les Bois ordinaires - Ce cru produit environ 2% de la production de Cognac. Le sol à dominante sableuse, se situant le long de l’Océan ou sur les Îles de Ré et d’Oléron, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et on un goût de terroir caractérisé.

En terme de production, les viticulteurs peuvent réaliser jusqu’à 16 hl d’alcool pur à l’hectare. Pour réaliser un tel rendement, la conduite culturale est importante dans sa globalité : taille, fertilisation, traitements… Et le climat qui, bien évidemment reste le paramètre indéterminable d’une année à l’autre. Les producteurs gèrent de mieux en mieux l’entretien de la vigne mais cette année encore, des milliers d’hectares ont gelé et quelques millésimes furent témoin de vagues de chaleurs fortes et sécheresses qui ont impacté les objectifs de rendement. Cette année encore, le BNIC augmente le plafond des quotas en vue du déficit d’eau dans les réserves.

J’observe une volonté de réduction d’intrants chimiques et des changements climatiques, le tout avec une forte demande de production de Cognac. En étant mieux alimentée par l’eau et les éléments, la vigne saura démontrée aux consommateurs qu’il est possible d’obtenir un spiritueux « éco-responsable » avec une qualité toujours prestigieuse.

Aujourd’hui, Netafim accompagne des vignobles en microirrigation car les restrictions d’eau ont toujours été importantes dans les Charentes. Les solutions tels que l’UNIWINE/UNIRAM en goutte à goutte enterré et DRIPWINE en goutte à goutte aérien permettent d’irriguer la plante pour limiter les phénomènes de stress hydrique qui impactent la balance qualité et rendement. Ces solutions permettent aussi d’apporter la fertilisation hydrosoluble pour simplifier la tâche tout en optimisant l’assimilation nutritive. Le gel étant le plus souvent responsable des pertes de production pour le Cognac, Netafim a mis au point un système de protection de la culture par aspersion à bas débit jusqu’à 12 m3/heure maximum d’eau/hectare.

La volonté d’innover techniquement est quotidienne chez Netafim. C’est pour cela que nous pouvons conseiller au mieux nos distributeurs et les viticulteurs pour améliorer la qualité et la protection de la conduite culturale. Nos solutions assurent la base hydrique de la nutrition végétale et face aux évolutions règlementaires des produits phytopharmaceutiques, il est évident que gérer des pathologies avec moins de traitements passera par un « contrôle » du stress de la plante.